Observações sobre patrimônio culinário afro-indígena

Olha o açaí em estado natural. Esse aí fica na área externa da Basílica de Nossa Senhora de Nazaré em Belém. Foto: Cleidiana Ramos

A culinária do povo paraense é uma das mais fantásticas que já conheci até agora. A variedade e harmonia dos sabores reservam experiências inesquecíveis para o paladar. O que mais chama a atenção é como o acento afro-indígena reconfigurou receitas incorporando o que se acha à mão na rica vegetação local.

Um exemplo: a carne de pato é preparada com a massa de mandioca e uma folha chamada jambu, que deixa na boca uma sensação de ardência leve à quase dormência, formando o tucupi e dando origem a um dos pratos mais famosos daqui: o pato a tucupi.

E o takaká? Esse é especial. O horário em que ele é mais consumido aqui em Belém é no finalzinho da tarde em barraquinhas espalhadas pelas calçadas e esquinas da cidade. É um caldo preparado com jambu, a massa da mandioca e camarão seco. Serve-se em cuias com um palito grande para ajudar na captura das folhas e do camarão.

Olhando todo o entorno da oferta do takaká me lembrei dos tabuleiros de acarajé da Bahia que também tem seu ponto alto de consumo no final da tarde e estão espalhados pelas calçadas e esquinas da capital baiana com predominância de mulheres neste ramo de atividade.

Como essas semelhanças me vieram à cabeça, perguntei a uma das vendedoras de takaká se as mulheres tem protagonismo nesse negócio. Ela me respondeu que pelo menos nas questões relacionadas ao preparo elas são maioria. Fiquei imaginando se não dá para fazer um mapeamento jornalístico com esse recorte de gênero em uma atividade tão tradicional para o Estado.

O caruru e o vatapá daqui também dão pano para mangas em relação a análises. São bem diferentes dos que se servem na Bahia já começando pela oferta em separado. Aqui come-se o caruru e o vatapá cada um com arroz e sem a galinha de xinxim que não vi oferecida em lugar nenhum. Há também por aqui mais parcimônia no uso do dendê para o preparo desses pratos.

E a maniçoba daqui tem lá suas diferenças da baiana, com mais mandioca e nem todas as carnes que são usadas na feijoada. Me chamou também a atenção essa semelhança de cardápio entre dois Estados tão distantes, mesmo com as suas variações.

E bolo de bacuri? Uma delícia. O bacuri é um fruto parecido, na forma, com o cacau e tem um gosto maravilhoso. Os sucos de frutas então merecem um capítulo à parte: cupuaçu, graviola e tantas outras.

No meu giro gastronômico, feito em dois dias,  ainda deu tempo para provar a canjiquinha de milho, bem semelhante ao lelê do Nordeste, o feijão caboclo e claro, o sorvete de tapioca e açaí. Mas digo em minha defesa que provei de cada coisa um pouquinho, pois, estômago, infelizmente, tem limite.

O que me despertou curiosidade em tanta diversidade é como essa culinária diversificada e inspirada em herança afro-indígena significa em retorno para essas populações. Quem se beneficia com a extração dessas matérias-primas e da sua circulação em vários formatos? Saberes tradicionais como o preparo do takaká são valorizados do ponto de vista da sua importância cultural? Ou seja, colegas, temos várias abordagens nos esperando para reportagens interessantes. (Cleidiana Ramos)

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